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怎么吃海鲜才鲜 教你正确选购海鲜
2022-06-22

想要自己的胃每天都能幸福,那么关键就在于大家是否拥有健康的饮食观念与好的烹煮食物技巧,对于海鲜是很多人的最爱,包括了鱼、虾、贝类等等,无沦是海水或者淡水海鲜都需要新鲜的才更加美味。

什么样的新鲜

除了直接捞捕之外,有很多品项已经可以透过养殖,提供生长环境来收取渔获,包括导引海水入池,以养殖海生鱼类,以及各地的淡水鱼塭都是,但不管来自天然捞捕还是人工养殖,﹁新鲜﹂都是品尝海鲜最重要的条件,少了这个条件便毫无口感可言,甚至容易造成伤害。

海鲜不新鲜的因素有二,一是生长环境受到污染,例如辐射物、有毒的污水排放,其次是保存不当导致变质。消费者不能以为深海鱼比较健康,养殖鱼就一定有土味的刻板印象,要看生长地区和养殖环境。

选购

海鲜是否来自受污染地区,除了靠政府把关、媒体报导之外,一般消费者很难自己检验,保存不当则是可以自己掌握。首先购买时就要选择新鲜度好的海鲜,利用目视、手触、鼻嗅这些动作去辨识要买的品项是否新鲜。

其次是与销售者建立信赖感,可以减少个人因经验不足可能的失误,最后的关键才是对价格的认同与接受,品质好、新鲜度高的海鲜,价格相对贵些,死鱼烂虾当然比较便宜,但如果因为便宜就去买、去吃新鲜度不足的海鲜,小则口感尽失,大则可能因此造成食物中毒或过敏,就得不偿失了。

海鲜有它的保鲜期限,即便是信任的商家、新鲜度高的品质,我也建议吃多少买多少,当天买当天烹调吃完,这是尝鲜的不二法门,品质再好、再喜欢吃,若是买多了吃不完,必须冷冻保存,再吃的风味也会打折,因为鱼摊早已经将渔货曝露在保鲜条件有限的空间一段时间了,当天烹调已是极限,如果再放入冷冻库冰存,风味怎么可能好,所以海鲜是最需要小心照顾的食材。

烹调法或生吃

烹调法也是影响海鲜风味的因素之一,做法简单的清蒸、川烫,比红烧、油炸更能品尝海鲜的风味,而调味料的多寡则是影响风味的关键,酱料用得越多,越嚐不到原味,新鲜度差的海鲜,利用酱料倒是可以掩饰它的气味,但对新鲜的海鲜可能就糟蹋了,这种情况在餐厅尤其明显,如果服务生不断建议您点酱烧、糖醋的吃法,很可能是为了推销一些新鲜度较差的库存品,这也是清蒸比糖醋或豆瓣调味的价格贵的原因,因为做法简单、调味料少的烹调,是遮不住腥羶味的,因此我从不在餐厅点口味重的海鲜,真喜欢吃,最好自己做,至少材料绝对新鲜。

那么生吃海鲜是不是更能品尝生鲜的美味?例如日式的生鱼片、法国的生蚝、韩国的活鱆鱼,都是以生吃闻名的美味,其实这些食物都要另外沾调味料,也不算原汁原味。

其次饮食习惯不同,处理过程也不相同,尤其经过长途运送,若是保存方式或处理不当,这种生鲜食物的含菌量是非常高的,大肠桿菌、幽门氏菌都会造成对身体的伤害,真想尝试,偶尔吃点就好,还要注意店家食材的新鲜度与厨师的卫生习惯,至于饭店自助餐那种无限量供应的生鱼片,还是少吃的好。

保鲜&烹调要领

新鲜的海鲜,在烹调前的保鲜也很重要,一般菜场都会先替客人做刮鳞、剖开、去内臟的动作,但是买回家还是要再清洗过,然后擦乾水分、淋上酒,再放冰箱冷藏,不要以为抹盐可以防腐,原本鲜嫩的鱼肉,抹了盐反而会让鱼肉紧缩,蒸出来就没那么嫩了。

此外,烹调海鲜常需添加辛香料来达到去腥和提味的效果,而清蒸类的食材,为了表现食物的新鲜和口感的清爽,辛香料和调味料都不会用得太多,只有红烧和重口味的热炒,才会添加葱姜蒜之外的辣椒、九层塔之类的香料,若是鲜度差些也很容易掩饰过去,所以,最美味的海鲜,还是以清淡为上。

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